在馬卡龍制作中小伙伴們是不是經(jīng)常會(huì)遇到一些看似平常又不解的問(wèn)題，例如：

1、外殼的口感到底怎樣才算更好？

馬卡龍的外殼制作是技術(shù)的考驗(yàn)，也就是說(shuō)，操作方法、習(xí)慣、原料的選擇……對(duì)于口感的影響是非常大的。不管是意式做法、還是法式做法，只要操作得當(dāng)，都會(huì)有好的口感。

但是每個(gè)細(xì)節(jié)的影響又是很微妙的，需要我們對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)把控好。技術(shù)層面是我們可以不斷提升的，那么原料就是一個(gè)硬性的指標(biāo)，需要選擇純的巴旦木粉也就是扁桃仁粉，粗細(xì)以及干濕度需要結(jié)合操作方法去調(diào)整。

2、那么馬卡龍的外殼的口感到底怎么樣才是好的呢？

其實(shí)大家都知道，馬卡龍的外殼應(yīng)該是“外酥內(nèi)軟”，如果一定要說(shuō)意式做法和法式做法的口感有什么區(qū)別，其實(shí)意式的結(jié)皮更“酥”，法式的結(jié)皮更“脆”，內(nèi)部組織來(lái)說(shuō)，意式“軟”，法式“糯”。所以意式做法“酥軟”，法式做法“脆糯”。這些差別其實(shí)很微妙，如果是不同的人操作，就更難看到差別了。在一個(gè)就是原料的選擇，扁桃仁的選用也是很重要，如果不同品牌的扁桃仁粉也會(huì)影響到外殼的口感。

3、說(shuō)到馬卡龍的外殼那么裙邊也是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

吐裙邊一般是因?yàn)椤斑^(guò)度消泡”，對(duì)于意式配方來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的過(guò)度消泡會(huì)是

蛋白霜本身不穩(wěn)定

翻拌過(guò)多

晾皮溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)。

除此之外，也可能是原料的問(wèn)題，有些原料真的很適合做某種馬卡龍外殼。有一種國(guó)產(chǎn)馬卡龍專用粉，西微雅扁桃仁粉，如果用來(lái)做漢堡馬，真的成功率非常的高。